Klasik Gastronomi Anlayışının Ötesine Geçiyoruz
Gastronomi sektörünün genç temsilcilerinden Volkan Akkaş, 20'li yaşlarında Sanayi Sitesi'nde açtığı küçük bir esnaf lokantasıyla başladığı yolculuğunu bugün 14 marka ve 61 restoranlık bir gruba dönüştürdü. Hikayesi aslında kendi girişimiyle de başlamadı. Daha çok küçük yaşlarda İstanbul'da kebap ve ocakbaşı kültürünü şık mekan ve kaliteli servis seviyesine taşıyan Köşebaşı'nın kurucusu, babası Ali Akkaş'ın yanında yıllarca pişti.
İşin her boyutunu öğrendi. Catering işinde günde 100 binden fazla kişiye yemek veren, Ali Ocakbaşı markasıyla Michelin Guide'a giren ve Akko çatısı altında Türkiye'de sürdürülebilir gastronomi işini oturtmak için çabalayan Akkaş, yurt dışında da büyüyerek Türk mutfağını dünyaya doğru şekilde anlatmayı hedefliyor. Kendisiyle Usla Akademi'de buluştuk. Hem hayat pahalılığından etkilenen yeme içme sektörünü hem de bu dünyadaki yenilikleri konuştuk.
41 yaşındasınız. Nasıl bir eğitim aldınız? İş hayatına başlama hikâyenizi anlatır mısınız?
Aslında babamın yanında çok erken yaşlarda çalışmaya başladım. Yeditepe Üniversitesi İngilizce İşletme ve Gastronomi çift anadal, ardından Marmara Üniversitesi'nde Pazarlama İletişimi yüksek lisansı yaptım. Evli, 3 çocuk babasıyım.
İş hayatıyla tanışmanız çok erken olmuş. İlk deneyimleriniz nasıldı?
Lise yıllarım boyunca babam Ali Akkaş ile çalıştım. Üniversitede de bu devam etti. Köşebaşı'nın Cadde şubesinde vestiyer sorumlusuydum. Sonra satın alma, idari işler, paket servis gibi işlerin içinde oldum. Garsonluğu da denedim ama yapamadım. O zaman anladım ki Köşebaşı'nda kendime kalıcı bir yer bulamayacağım. Bu durum beni başka işler yapmaya itti.
İlk işinizi nasıl kurdunuz?
Üniversite ikinci sınıfta bir arkadaşımla İMES Sanayi Sitesi'nde bir esnaf lokantası devraldık. Benim girişimcilik hikayem oradan başladı. Ancak çok başarılı olmadı. Hiçbir şey dışarıdan göründüğü gibi değilmiş. Bu deneyim bana çok şey öğretti.
Hüsnü Özyeğin şans verdi
En üst segmentteki müşteriler azaldı. Fine dining restoranlara gidenlerin sayısı düştü. O kitle orta segmente kaydı. Çok lüks yerlere gidenlerin sayısı azalınca o kitle Köşebaşı gibi yerlere gelmeye başladı.
Köşebaşı başta olmak üzere bünyesinde 14 marka yer alan Akko Restoran Grubu ve Aziz Ebay Holding'in CEO'su Volkan Akkaş maliyetlerden şikayetçi:
"Enerji, hammadde, kira, personel giderleri yükseldi. Fiyatlar Avrupa'yı geçti."
"Hayat pahalılığı restoran işini olumsuz etkiliyor, ayda 3 kez dışarı çıkanlar bir kez çıkmaya başladı, alkol tüketimi azaldı. Lüks segmentten orta segment restoranlara kayış var. İş amaçlı gelen yabancı misafirlerde de hissedilir düşüş yaşanıyor."
Yemekler nasıl hazırlanıyor? Merkezi mutfak mı, yerinde üretim mi?
Tamamı yerinde pişiyor. Her kurumda kendi mutfağımızı özenle kuruyoruz. Aslında her biri restoran mantığında. Ve bu çok fark yaratıyor.
Restoran tarafına geçiş nasıl oldu?
Bizim çocukluktan gelen bir hayalimiz vardı. Babamızın bize hep anlattığı ama Köşebaşı'nın büyüklüğünden dolayı gerçekleştiremediği isteklerini, hayallerini toparlamak istedik. 2013 yılında kardeşimle beraber Karaköy'de Ali Ocakbaşı'nı açtık. Adını da babamız Ali Bey'den aldık.
Ocakbaşı’nı Amsterdam ve Barcelona'ya taşıdı
İlk şube çok ses getirdi. Ardından Amsterdam ve Barcelona'da şubeler açtık. Bugün Ali Ocakbaşı altı şubeye ulaştı. Bunlardan dördü Türkiye'de, biri Amsterdam'da, biri Barcelona'da. Ayrıca geçen yıl Michelin Guide'a giren ilk ocakbaşı olmayı başardık.
Ali Ocakbaşı ile kalmadınız, çeşitlendiniz. Bunu nasıl planladınız?
Köşebaşı'ndan aldığımız tecrübeyle ve Ali Ocakbaşı'nın başarısıyla "Neden farklı markalar yaratmayalım" dedik. Böylece çeşitlenme stratejisine başladık: Pam, Snoop, Mr. Meat gibi farklı konseptler geliştirdik. Stratejimizin temelinde Türk mutfağını doğru şekilde dünyaya yaymak vardı. Bugün Akko Restoran Grubu'nun altında 14 marka ve toplam 61 restoran var.
Restoranların dağılımı nasıl?
61 restoranın 50'si Türkiye'de, 11'i yurtdışında. Avrupa'da beş şubemiz var. Yurt dışında Hollanda, İspanya, Azerbaycan ve Özbekistan'dayız. Bu yıl bitmeden Londra'da Chelsea ve Holborn'da iki restoran daha açacağız. Sonraki hedefimiz Miami.
Sonra catering işine geçiş yaptınız, değil mi?
Evet. 2007'de endüstriyel catering işine girdim. Bu işte potansiyel olduğunu gördüm. Tüm enerjimi öncelikle bu işe vermeye karar verdim ve dönüm noktası oldu. İlk müşterim Hüsnü Özyeğin oldu.
Catering işiniz bugün ne boyutta?
Şu anda günde 100 binden fazla kişiye öğle yemeği veriyoruz. 18 şehirde ve iki ülkede (Türkiye ve Azerbaycan) hizmet veriyoruz. CocaCola Company, Sabancı Üniversitesi, Ikea, Borusan Holding, Novartis gibi büyük müşterilerimiz var.
Siz başta kendi kanatlarınızla uçtunuz. Kendinizi ispatladınız. Daha sonra babanızın kurucusu olduğu Köşebaşı da aynı şemsiye altına girdi değil mi?
2019'da Köşebaşı, Akko bünyesine katıldı. Bugün toplam 21 Köşebaşı şubesi var. Bunların 6'sı yurtdışında ve tamamı franchise. Türkiye'deki şubelerin ise yarısı bize ait, yarısı franchise.
Ortaklık yapınız nasıl?
Akkomarka'nın yüzde 76,5'i kardeşimle bana ait. Yüzde 14,5 Kıvılcım Kocabıyık'a ait, geri kalan yüzde 9 ise babamın Köşebaşı'nı kurarken yanındaki yol arkadaşının. Babamız Ali Bey'in doğrudan ortaklığı yok, ama zaten bütün bu yapı onun mirası.
Ali Bey için bu sürecin büyük gurur olduğunu düşünüyorum. Ve siz yalnızca yeme içme sektörüyle kalmadınız. Başka alanlara da girdiniz...
Doğru. Kurduğumuz yapının adı Aziz Ebay Holding. Aziz, dedemin adı. Ebay da çocuklarımın isimlerinin baş harflerinden geliyor. Amacımız Türkiye'nin ilk sürdürülebilir gastronomi organizasyonunu yaratmak. Klasik gastronomi anlayışının ötesine geçiyoruz. Toprak, enerji, eğitim, yazılım, atık dönüşümü gibi unsurları da işin içine katıyoruz.
Hangi alanlarda faaliyet gösteriyorsunuz?
Beş ana sektörümüz var: Catering, restorancılık, enerji (kendi güneş enerjisi yatırımlarımız var), eğitim (Usla Akademi ile gastronomi eğitimi), teknoloji (rezervasyon ve müşteri yönetim sistemleri).
Enerjide nasıl bir strateji izliyorsunuz?
Sivas'ta 2,7 megavat büyüklüğünde bir güneş enerjisi santralimiz var. Holdingin tüm enerji ihtiyacını buradan karşılıyoruz. Fazlasını da devlete satıyoruz. Daha fazla yatırım yapmak istiyoruz. Ancak mevcut yasal düzenlemeler nedeniyle üretim tüketimle sınırlandırılıyor. Bu engel kalkarsa yatırımlarımıza devam edeceğiz.
Amaç vicdanlı şefler yetiştirmek
Eğitim tarafında neler yapıyorsunuz?
Usla Akademi'yi yeniden yapılandırdık. Sadece teknik beceri değil, doğa bilinci, etik değerler, coğrafi işaretli ürünler gibi alanlara odaklanıyoruz. Amacımız çağdaş, vicdan sahibi, yerli malzemeyi tanıyan şefler yetiştirmek. Kadromuzda güçlü eğitmenler var, hem sektöre hem de kendi işletmelerimize nitelikli insan yetiştiriyoruz.
Bu hayat pahalılığının yarattığı yeni tablo size nasıl yansıdı?
Biz fiyat konusunda müşteriyi korumaya çalıştık, kârımızdan fedakarlık yaptık. Son altı ayda kişi girişlerimiz yüzde 2,5 düştü, kişi başı harcama yüzde 0,5 geriledi. Kârlılık ise yüzde 5 azaldı. Yani müşteriyi kaybetmedik, kârımızdan feragat ettik.
Peki en çok hangi gider kalemleri yükseldi?
Birinci sırada enerji, ikinci sırada gıda maliyetleri, üçüncü kira, dördüncü personel. Özellikle enerji ve hammaddede çok ciddi artış var.
Türkiye neden pahalı hale geldi?
Biz Avrupa'da 60 euro'ya servis ettiğimiz menüleri burada maalesef 85-90 euro'ya verebiliyoruz. Bu bariz farkı kendi içimizde çok net görebiliyoruz.
Oysa eskiden tam tersiydi değil mi?
Türkiye'de fiyatlar döviz bazında Avrupa'nın hep yüzde 40 altındaydı pandemi öncesine kadar. Pandemiyle birlikte önce Avrupa'yı yakaladı, şimdi de geçti. Maalesef maliyetler Türkiye'de çok yükseldi.
Gıda tedariğinde güvenlik de çok kritik. Nasıl bir sistem kurdunuz?
Pandemiden sonra bu konuda çok daha hassas davrandık. Sebze ve meyvede üreticiye kadar gidiyoruz. Ette ise hayvanların yetiştiği çiftlikleri bizzat denetliyoruz. Kendi kalite ekiplerimiz tarlalara, çiftliklere, depolara kadar giriyor ve tüm tedarikçileri aylık olarak denetliyor. Bu bizi sektörde ayrıştıran en önemli unsurlardan biri oldu.
Babanızın memleketi Sivas'ta da bir üretim çalışmanız vardı, değil mi?
Evet. Sivas'ta kendi tuzumuzu, baharatımızı, balımızı üretiyoruz. Çok büyük bir üretim değil, daha çok kendi ihtiyacımızı karşılıyor. Ama aynı zamanda sosyal sorumluluk boyutu da var. Hem memlekete katkı sağlıyoruz hem de istihdam yaratıyoruz.
Restoranlarınıza gelen müşterilerin tercihleri bu dönemde nasıl değişti?
En çok alkol tüketiminde düşüş var. Çünkü alkol fiyatları vergilerle çok yükseldi. İnsanlar artık dışarı çıktıklarında kebap, sushi, hamburger gibi yemek deneyimleri yaşıyor ama içkilerini evde tüketiyorlar. Bir de çıkış sıklıkları azaldı. Ayda üç kere dışarı çıkanlar artık bir ya da iki kez çıkıyor.
Turistlerin restoranlarınıza ilgisi nasıl?
Kurumsal iş için gelen turistlerde düşüş yaşandı. Özellikle İstanbul'da Boğaz hattında ve otellere yakın restoranlarımızda bunu hissediyoruz. Tatil turisti değil ama iş amaçlı gelen yabancı misafir sayısında gerileme oldu.
Kaynak: